衣海龙
黑龙江农垦职业学院 哈尔滨 150431
摘 要：本实验是以牛奶、火龙果为原料，对火龙果酸奶调配工艺参数进行单因素试验及正交试验，以感官评定为标准，并利用DPPH法对火龙果酸奶的抗氧化活性进行测定，经过实验确定生产火龙果酸奶的最佳工艺为糖添加量为3%，稳定剂添加量为3.0%，火龙果果汁添加量为15%，并且测定火龙果酸奶的DPPH清除率为16.99%，比市售草莓酸奶的36.2%要低，说明自制的火龙果酸奶抗氧化活性低于市售草莓酸奶。
关键词：酸奶；DPPH；火龙果
酸奶是由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖不耐受的人群，食用酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
火龙果营养全面，并且其氨基酸种类齐全，除了含有常见的营养物质外，它还含有一般植物少有的植物性蛋白和花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。故本试验在牛乳发酵过程中，添加适量火龙果，制成风味独特的火龙果酸奶。
一、实验材料与方法
（一）实验材料
完达山臻醇高优质牛奶，黑龙江省完达山乳业股份有限公司；白砂糖，无锡铭发化工有限公司。
（二）试验方法
1.工艺流程
火龙果→打浆→杀菌
鲜牛奶→加糖→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→酸奶→匀质→成品→对照试验（DPPH法测定抗氧化活性）
2.火龙果酸奶加工工艺参数
在室温条件下，选取发酵温度为45℃，发酵时间为280min的自制酸奶50ml，分别选取糖添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、稳定剂的添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、火龙果果汁添加量（5%、10%、15%、20%、25%）三个因素，以感观评定为指标进行单因素试验。
3.火龙果的正交实验
在单因素的基础上，选取因素水平进行正交实验进行正交实验，以感官评定为指标，通过实验确定火龙果酸奶的最佳参数。
4.抗氧化活性的测定
用DPPH法进行测定火龙果酸奶的抗氧化活性。
5.感官评定
采用加权评分法对火龙果酸奶的感官质量进行综合评定，检验人数为20人，结果取平均值。其中色泽30分，口味30分，风味20分，组织状态20分。
二、结果与分析
（一）单因素实验
1.糖添加量对火龙果酸奶的加工工艺的影响
2稳定剂添加量对火龙果酸奶的加工工艺的影响
（有删减）
三、结论
1.火龙果酸奶的制作：经过实验得出对火龙果酸奶影响最大的因素为稳定剂的添加量，其次为糖添加量，再次为火龙果汁添加量，且均为重要因素。制作火龙果酸奶最佳的工艺参数为糖添加量为2g，稳定剂添加量为2.0%，火龙果果汁添加量为20%。
2.DPPH法测定抗氧化活性：经过DPPH法测定，自制火龙果酸奶的清除率为16.99%，而市售草莓酸奶的清除率为36.23%，说明自制的火龙果酸奶的抗氧化活性低于市售的草莓酸奶。
参考文献
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[2]冯策.聚焦中国酸奶市场 还有多少芳华可以绽放[J].乳品与人类.2021(03).
[3]王蔚婕,唐道邦,曹清明,邹波,余元善.火龙果的营养价值及加工现状[J].中国食物与营养.2019(04).
[4]张奉琼,韦献果.浅谈火龙果营养成分及保健作用[J].现代农业, 2015(08).
作者简介：衣海龙（1982—），男，黑龙江哈尔滨人，宾西校区动物科学院教师，副教授，工学硕士学位，主要从事食品营养与安全的教学与研究。
